Promueven que los restaurantes porteños tengan comidas libres de gluten

Este jueves se votó una Ley para que los locales gastronómicos se capaciten y reciban certificaciones especiales.

Este jueves la Legislatura de la Ciudad de Buenos Aires aprobó con 58 votos positivos de oficialismo y oposición un proyecto de ley de Sergio Abrevaya (GEN) para que los restaurantes porteños reciban capacitación y aspiren a obtener una certificación que los haga “aptos para celíacos”.

“El sistema de promoción para los establecimientos gastronómicos que decidan ofrecer un menú libre de gluten apto para el consumo de las personas celíacas consiste en un proceso de capacitación destinado al personal de dichos establecimientos gastronómicos que consiste en dos etapas”, explica el proyecto de ley de Abrevaya.

Según esta norma, habrá una etapa de capacitación: “Será obligatoria y estará dirigida tanto al personal afectado directamente en las tareas de almacenamiento, conservación, manipulación de artefactos y utensilios de cocina y elaboración de alimentos libres de gluten como al personal que brinda atención directa al cliente. La misma se desarrollará en la órbita de las Tecnicaturas Superiores de Gastronomía dependientes de la Dirección General de Formación Técnica Docente de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires”.

Luego, se enumera una etapa de puesta en marcha: “La etapa de puesta en marcha de actividades que involucra el monitoreo y la supervisión de tareas estará a cargo de la Dirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria dependiente de la Agencia Gubernamental de Control o el organismo que en el futuro la reemplace”.

A los efectos de lograr una respuesta gastronómica con alternativas aptas para el consumo de las personas celíacas “se deberán contemplar medidas de incentivo en general, tales como los programas que apoyan a Pymes y Emprendedores en el ámbito de la Ciudad”.

“Resulta necesario el cumplimiento de un protocolo de atención al celíaco desde que este entra al local y se lo identifica como tal pasando por la elaboración en cocina del alimento hasta el servicio de mesa son momentos clave en los que debe mantenerse la vigilia máxima para evitar dicha contaminación”, explica el despacho de este proyecto de ley.

“Tanto en la elaboración de las comidas sin TACC propiamente dicha que se realizan en la cocina del establecimiento como en el servicio de mesa o salón donde existe el riesgo de contaminación cruzada con gluten, y por lo tanto sin un protocolo de actuación y servicio para atender a las personas celíacas y que organice los cuidados necesarios y tratamiento especial que debe darse a las diferentes etapas del servicio el riesgo de contaminación cruzada con gluten es evidente con el consecuente perjuicio sobre la salud de las personas que padecen celiaquía”, se agrega.

“Se entiende que si los restaurantes, cadenas de comidas rápidas o casas de comidas en general el personal encargado de la elaboración de los alimentos que ofrecen al celíaco, quien lo recibe y finalmente lo atiende en la mesa, etc., no posee los conocimientos necesarios para reconocer, tratar y manipular las materias primas, utensilios y aparatos de cocina que se utilicen para dicha tarea existe un claro riesgo de contaminación cruzada con gluten”, especifican fuentes parlamentarias.

“La persona celíaca debe realizar una dieta estricta libre de gluten de por vida de ahí que cuidar todos los aspectos que hacen a la preservación de sus alimentos fuera del alcance de dicho agente es fundamental. El mencionado producto es un grupo de proteínas compuesto entre otras por las gliadinas del trigo que poseen una gran volatilidad y capacidad de adherencia en todos los elementos que se utilizan en un servicio de restaurante, tanto en la elaboración como en el servicio de mesa ya que existe el riesgo de contaminación cruzada con gluten”, dice la defensa del proyecto.

“En tal sentido, resulta necesario el cumplimiento de un protocolo de atención al celíaco desde que éste entra al local y se lo identifica como tal, pasando por la elaboración en cocina del alimento hasta el servicio de mesa son momentos clave en los que debe mantenerse la vigilia máxima para evitar dicha contaminación”, se agrega.